Materiali
La durezza è l’unico numero che plasma il comportamento di un coltello. Una lama più dura tiene il filo più a lungo e si scheggia più facilmente; una più tenera si smussa prima e perdona una torsione contro un osso. Gli acciai da cucina giapponesi stanno in alto, quelli tedeschi più in basso, e nessuno dei due è la risposta giusta in generale — solo per un paio di mani in particolare.
Due filosofie, cinque coltelli.
Il santoku Sanmeiho, 18 cm in 10Cr15MoV con durezza dichiarata di 62 HRC, laminato a cinque strati, con filo dichiarato a 12°. Il santoku Shan Zu, 18 cm con anima giapponese 10Cr15MoV damasco e 67 strati forgiati, dichiarato realmente forgiato e non inciso. L’Atumuryou da 20 cm, anima VG-10 con durezza dichiarata di 60 HRC.
Sessanta e oltre significa un filo che regge moltissimo lavoro — e una lama che si scheggerà se ci fai leva o se cade su un pavimento piastrellato.
Il coltello da chef Wüsthof da 20 cm, forgiato da un solo pezzo, dichiarato a 58 HRC, con filo misurato al laser. Il disossatore F. Dick, 15 cm in X55CrMo14 con durezza dichiarata di 56 HRC, flessibile e a lama curva.
Cinquantasei è una scelta deliberata su un disossatore: deve flettere contro l’osso senza spezzarsi, e una lama da 62 HRC della stessa forma si romperebbe.
Duro: affilare meno spesso, affilare con pietre migliori, e trattare il filo con riguardo. Tenace: affilare più spesso, affilare su qualsiasi cosa, e smettere di pensarci.
Ogni durezza in questa pagina è una dichiarazione del produttore, riportata qui così com’è pubblicata. Ciò che rende credibile una cifra è la sua coerenza con l’acciaio nominato accanto — e su questi cinque c’è.
Dove una lama più dura e sottile taglia davvero meglio e sembra affilata più a lungo.
Dove una lama più tenace e tenera incassa i piccoli abusi di una cucina attiva.
Dove si vede la tenuta del filo: una lama dura taglia ancora pulito quando una tenera ha ceduto.
Dove l'acciaio più tenero è nettamente più facile da recuperare con attrezzatura base.
| La proprietà | Acciaio duro | Acciaio tenero |
|---|---|---|
| Tenuta del filo | Più lunga | Più breve |
| Scheggiature | Più probabili | Meno probabili |
| Affilatura | Richiede pietre adeguate | Facile da recuperare |
| Tolleranza | Bassa | Alta |
La durezza cambia l'aspetto del danno. Una lama tenera piega il filo e si raddrizza con un acciaino; una dura si scheggia, e una scheggiatura va rimossa alla pietra. Nessuna è peggiore, ma richiedono risposte e strumenti diversi.
La scheggiatura è il pericolo specifico.
Lama da 18 cm · acciaio giapponese 10Cr15MoV · HRC 62 dichiarati · 5 strati laminati · filo dichiarato a 12°
Un santoku da 18 cm in acciaio giapponese 10Cr15MoV dichiarato a HRC 62, con lama laminata a cinque strati e un filo dichiarato a 12° — la lama più dura di questa sezione.
Ideale per: Un cuoco che affila da sé i propri coltelli e terrà questo per verdure e pesce.
≈ 35 €
Lama da 20 cm · forgiata da un solo pezzo · 58 HRC dichiarati · filo misurato al laser · inox
Il vertice di questa sezione e l’unico coltello che vi pubblichi una durezza: forgiato da un unico pezzo di acciaio Wüsthof, dichiarato a 58 Rockwell, con un filo misurato al laser.
Ideale per: Il coltello che affilerete per trent’anni.
≈ 95 €
Lama da 20 cm · nucleo giapponese VG-10 · 60 HRC dichiarati · tecnica giapponese tradizionale · manico antiscivolo
Un coltello da chef in Damasco da 20 cm con nucleo VG-10 dichiarato a 60 HRC — l’acciaio da coltelleria giapponese più noto, nominato invece che sottinteso.
Ideale per: Chi vuole proprio il VG-10, a un prezzo domestico.
≈ 63 €
15 cm · acciaio X55CrMo14 · 56 HRC dichiarati · flessibile · lama curva · manico ErgoGrip
L’unico coltello di questa sezione che pubblica sia la designazione dell’acciaio sia la durezza: X55CrMo14 a 56 HRC dichiarati, flessibile, con una lama curva che allunga il gesto di taglio.
Ideale per: Spellare, rifilare i tendini e sezionare il pollame.
≈ 17 €
Lama da 18 cm · cuore giapponese 10Cr15MoV in damasco · 67 strati forgiati · dichiarato autentico, non inciso
Un santoku rivestito in damasco con cuore giapponese 10Cr15MoV e 67 strati forgiati, e un produttore che dichiara esplicitamente che il motivo è forgiato e non inciso al laser.
Ideale per: Chi vuole un bel coltello e vuole sapere che cosa c’è sotto il motivo.
≈ 68 €
La scala di durezza Rockwell C. I coltelli da cucina vanno grosso modo da 52 a 63. Ogni punto in più significa un filo che dura di più e una lama più fragile, e la differenza tra 56 e 62 si sente davvero.
Il più tenero, e di molto. Una lama da 56 HRC prende il filo su quasi ogni pietra; una da 62 HRC vuole il diamante o una buona ceramica, e lo ripaga con un filo che dura.
Non dovresti metterci nessun buon coltello — il detersivo è abrasivo e la lama urta contro tutto. Su una lama dura le scheggiature sono peggiori e sono permanenti.
Nessuno. Quello duro tiene il filo più a lungo e si scheggia più facilmente; quello tenero lo perde prima e perdona di più. È un compromesso.
Dipende da come tratta i coltelli e dal fatto che affili come si deve. I cuochi attenti con le pietre traggono vantaggio dall'acciaio duro.
Di solito per una torsione, una leva, o un osso o un surgelato. L'acciaio duro si scheggia dove quello tenero si sarebbe solo piegato.
Sì, con pietre adeguate. Gli affilatori a passaggio base non sono appropriati e possono fare danni.
Consente un filo più sottile e acuto e lo mantiene più a lungo, il che spiega gran parte della sensazione. Ogni acciaio può essere affilato bene.
Alcuni tradizionali resistono meno alla corrosione e vanno asciugati subito. Verifichi cosa dice il produttore dell'acciaio preciso.
Per : Un cuoco che affila da sé i propri coltelli e terrà questo per verdure e pesce.
Punto di forza principale : Pubblica sia la durezza sia l’angolo del filo — HRC 62 e 12°
Limite principale : HRC 62 si scheggia dove una lama più tenera si piegherebbe — niente ossa, niente cibi congelati
Per : Il coltello che affilerete per trent’anni.
Punto di forza principale : Pubblica un dato di durezza — 58 HRC — cosa che nient’altro in questa sezione fa
Limite principale : Il coltello più caro di questa sezione con margine netto
Per : Chi vuole proprio il VG-10, a un prezzo domestico.
Punto di forza principale : Il VG-10 è l’acciaio da cucina giapponese di riferimento, ed è nominato
Limite principale : Nessun angolo del filo pubblicato
Per : Spellare, rifilare i tendini e sezionare il pollame.
Punto di forza principale : Pubblica la designazione dell’acciaio E la durezza, cosa che nient’altro fa in questa sezione
Limite principale : 56 HRC sono teneri secondo i criteri giapponesi — ravvivatura frequente
Per : Chi vuole un bel coltello e vuole sapere che cosa c’è sotto il motivo.
Punto di forza principale : Nomina l’acciaio del CUORE, che è la parte che taglia — la maggior parte delle schede damasco nomina solo il numero di strati
Limite principale : Nessun dato di durezza, pur nominando l’acciaio
10 € – 23 €
6 modelli
25 € – 62 €
8 modelli
63 € – 220 €
6 modelli
I confronti diretti già pubblicati fra due modelli di questa guida o di questa sezione.
I modelli presentati vengono dal catalogo di questo sito. Le caratteristiche sono quelle pubblicate dal produttore e sulla pagina prodotto Amazon; i prezzi sono quanto Keepa ha riportato alla data indicata sotto, ed entrambi si muovono. La classifica si basa sulle caratteristiche dichiarate, sull’equilibrio tra punti di forza e limiti annunciati, e sul prezzo. Nessun prodotto di questo sito è stato provato fisicamente, e nulla qui pretende il contrario.
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