Duro o tenace
Un coltello da chef da 20 cm deve essere tedesco o giapponese?
Entrambe le lame misurano 20 cm ed entrambe pubblicano una durezza, cosa più rara di quanto dovrebbe. Il coltello tedesco è forgiato da un solo pezzo a 58 HRC dichiarati; quello giapponese ha un cuore VG-10 a 60 dichiarati. Due punti sulla scala Rockwell non sono una piccola differenza nel comportamento di un coltello.
| Confrontati su | Classic 20 cm | 20 cm con nucleo VG-10 |
|---|---|---|
| Lunghezza della lama | 20 cm | 20 cm |
| Durezza dichiarata | 58 HRC | 60 HRC |
| Acciaio | Inox Wüsthof | Cuore VG-10 |
| Costruzione | Forgiato da un solo pezzo | Tecniche giapponesi tradizionali dichiarate |
| Processo del filo | Affilatura misurata al laser, dichiarata | Non pubblicata |
| Profilo della lama | Lama larga, alta prestazione di taglio dichiarata | Non pubblicata |
| Manico | Non pubblicata | Ergonomico, antiscivolo, dichiarato bilanciato |
| Cura | Dichiarato facile da curare | Non pubblicata |
| Disponibilità europea | Stesso riferimento su 6 mercati | Stesso riferimento su 3 mercati |
Un segno di spunta indica la risposta migliore soltanto su quella riga. Contare i segni non decide la pagina — lo fanno i due verdetti qui sotto, perché questi prodotti rispondono a domande diverse.
Prendete il Wüsthof se volete un coltello che perdona. Una lama forgiata a 58 HRC prende il filo su quasi ogni pietra, tollera una torsione contro un osso, e si vende con lo stesso riferimento su sei mercati europei. Il processo del filo misurato al laser è un’affermazione di fabbricazione pubblicata, non un aggettivo.
Prendete l’Atumuryou se la tenuta del filo conta più dell’indulgenza. Un cuore VG-10 a 60 HRC dichiarati tiene il filo attraverso molto più lavoro — e chiede una pietra diamantata o una buona ceramica quando finalmente si spunta, e si scheggerà se ci fate leva.
È più duro, non migliore. Più duro significa maggiore tenuta del filo e maggiore fragilità. Quale vi convenga dipende dal fatto che affiliate volentieri e tagliate con cura, o vogliate un coltello con cui poter essere bruschi.
Sono i dati dichiarati dai produttori, riportati qui come pubblicati. A renderli credibili è la coerenza con gli acciai nominati — un VG-10 a 60 HRC è esattamente l’uso di quell’acciaio.
Il Wüsthof, senza dubbio. Una lama a 58 HRC risponde a qualsiasi pietra a grana 1000; un cuore VG-10 a 60 HRC premia una piastra diamantata e punisce l’impazienza.
Lama da 20 cm · forgiata da un solo pezzo · 58 HRC dichiarati · filo misurato al laser · inox
Il vertice di questa sezione e l’unico coltello che vi pubblichi una durezza: forgiato da un unico pezzo di acciaio Wüsthof, dichiarato a 58 Rockwell, con un filo misurato al laser.
Ideale per: Il coltello che affilerete per trent’anni.
≈ 95 €
Lama da 20 cm · nucleo giapponese VG-10 · 60 HRC dichiarati · tecnica giapponese tradizionale · manico antiscivolo
Un coltello da chef in Damasco da 20 cm con nucleo VG-10 dichiarato a 60 HRC — l’acciaio da coltelleria giapponese più noto, nominato invece che sottinteso.
Ideale per: Chi vuole proprio il VG-10, a un prezzo domestico.
≈ 63 €
