Filo dritto, lama più corta, e trita invece di dondolare
Un santoku non è un coltello da chef più corto; è un altro movimento. Il suo filo dritto incontra il tagliere per tutta la sua lunghezza, quindi taglia spingendo verso il basso e in avanti invece di dondolare, il che si adatta a un tagliere più piccolo e a un braccio più corto. Gli alveoli lungo la lama — il filo granton — rompono la suzione che fa aderire le fette di patata; riducono l’adesione, non la eliminano, e la differenza è minore di quanto suggerisca la pubblicità. Le lame di fabbricazione giapponese sono in genere più dure e affilate con un angolo più stretto di quelle europee, il che taglia meglio e si scheggia prima. Confrontiamo profilo e lunghezza della lama, alveoli, acciaio e durezza dichiarati, angolo del filo e tipo di manico.
Lama da 18 cm · tempra criogenica a −120 °C dichiarata · acciaio inox tedesco · paradita · durata dichiarata 2× più lunga
Un santoku da 18 cm con il trattamento Ice Force di Tefal — la lama raffreddata ai dichiarati −120 °C — prodotto in Germania, con paradita.
Ideale per: Un primo santoku, per chi trita dall’alto invece di dondolare la lama.
≈ 13 €
Lama da 18 cm · acciaio giapponese 10Cr15MoV · HRC 62 dichiarati · 5 strati laminati · filo dichiarato a 12°
Un santoku da 18 cm in acciaio giapponese 10Cr15MoV dichiarato a HRC 62, con lama laminata a cinque strati e un filo dichiarato a 12° — la lama più dura di questa sezione.
Ideale per: Un cuoco che affila da sé i propri coltelli e terrà questo per verdure e pesce.
≈ 35 €
Lama da 17,8 cm · acciaio 5Cr15MoV · doppio bisello a 13° · manico in pakkawood · per mancini e destrimani
Un santoku da 17,8 cm in acciaio 5Cr15MoV molato ai dichiarati 13° per lato, con manico in pakkawood e un bisello simmetrico che va bene a entrambe le mani.
Ideale per: Verdure e pesce, da chi lo terrà lontano dalle ossa.
≈ 27 €
Lama da 17 cm · filo alveolato granton · leggero ed equilibrato · manico ergonomico · acciaio inox
Un santoku da 17 cm con filo alveolato granton, di un produttore i cui coltelli sono il riferimento nelle cucine professionali per presa e peso.
Ideale per: Lunghe sessioni di preparazione, e chiunque preferisca la presa alla massa.
≈ 37 €
Lama da 18 cm · cuore giapponese 10Cr15MoV in damasco · 67 strati forgiati · dichiarato autentico, non inciso
Un santoku rivestito in damasco con cuore giapponese 10Cr15MoV e 67 strati forgiati, e un produttore che dichiara esplicitamente che il motivo è forgiato e non inciso al laser.
Ideale per: Chi vuole un bel coltello e vuole sapere che cosa c’è sotto il motivo.
≈ 68 €
Il santoku lavora abbassando la lama più che dondolandola. La sua lunghezza determina direttamente la larghezza di ciò che può tagliare in un passaggio.
Una lama più corta si controlla meglio nel taglio fine, che è il terreno d'elezione di questo profilo.
Un acciaio molto duro tiene il filo a lungo ma richiede una pietra e metodo per ritrovarlo. La durezza dichiarata decide chi potrà mantenere la lama, e a che prezzo.
Il santoku è più corto, più piatto di filo e più sottile. Taglia abbassando la lama là dove il coltello da chef dondola sulla punta.
A limitare l'aderenza delle fette alla lama. L'effetto è reale ma parziale: le fette umide si attaccano ancora.
17 cm è la misura di riferimento. Da 18 a 20 cm per i pezzi più grandi, senza superare la larghezza del tagliere.
Mai. Il filo sottile si scheggia definitivamente sull'osso o sul nocciolo. Una mannaia o un coltello da disosso è fatto per questo.
L'angolo è spesso più chiuso che su un coltello europeo, il che dà un filo più sottile. Un affilatore europeo ad angolo fisso può modificare questa geometria.
Per le verdure e le carni disossate sì. Restano da aggiungere un coltello da pane e uno spelucchino.
Gli acciai duri tengono il filo più a lungo e chiedono più precauzioni. Un acciaio europeo ben affilato taglia benissimo e perdona di più.
Creano sacche d'aria che limitano l'aderenza di una fetta sottile, senza eliminarla. È un comfort reale sulla patata, marginale sul pomodoro.
Il santoku è un coltello da chef più corto e più sottile, che taglia dritto invece di dondolare: un modo di tagliare, non una superiorità. Mai ossa né noccioli, e un angolo di affilatura da rispettare.
Mostriamo una colonna solo se quattro utensili su cinque ne pubblicano il valore. Il resto resterebbe vuoto e non deciderebbe nulla.
| Modello | Prezzo | Lunghezza della lama |
|---|---|---|
| Tefal K23206 | 13 € | 18 cm |
| PAUDIN PD8BMC8CR503 | 27 € | 17,8 cm |
| SANMEIHO SMHCS-2025-06-2 | 35 € | 18 cm |
| Victorinox 6.8523.17B | 37 € | 17 cm |
| SHAN ZU SZPCS-2017-004 | 68 € | 18 cm |
Caratteristiche: le schede dei produttori di pentolame e coltelli da cucina e le pagine prodotto Amazon corrispondenti. Prezzi e disponibilità: Keepa. Ogni cifra di questa tabella dichiara la sua fonte.
Ultima revisione in questo reparto: 3 settembre 2026.
I prezzi citati in questi riassunti sono rilevazioni datate. Il prezzo in diretta è mostrato accanto a ogni prodotto.
