Per cominciare
Un coltello da chef da 20 cm fa circa il novanta per cento del taglio in qualsiasi cucina. Uno spelucchino fa il lavoro piccolo in cui una lama grande è goffa, e un coltello da pane seghettato fa l’unica cosa che nessuno dei due può fare — attraversare una crosta senza schiacciare ciò che c’è dentro. Tutto ciò che viene dopo questi tre è specializzazione, e la maggior parte non lascia mai il ceppo.
Tre coltelli, e un’omissione deliberata.
Il Kuppels da 20 cm in acciaio al cromo-vanadio X30Cr14 temprato, codolo pieno e bilanciato. Una lega con un nome e un codolo pieno a questo prezzo sono il punto d’ingresso onesto. Se il budget lo consente, lo Zwilling da 20 cm è acciaio speciale FRIODUR temprato a freddo con mitra profonda, prodotto in Germania.
La coppia Victorinox — due lame da 8 cm a filo liscio e punta centrata, manici ergonomici leggeri, acciaio. Due esemplari del coltellino più usato di qualsiasi cucina. Se ne vuoi uno che si tramandi, la coppia Instrumentenrw è acciaio di Solingen con manici in faggio vero.
Il Moritz & Moritz da 20 cm in acciaio tedesco da coltelleria, seghettato, dichiarato resistente alla ruggine, e consigliato per i pomodori oltre che per le pagnotte. Un filo seghettato sega invece di premere, ed è per questo che non schiaccia né un pomodoro maturo né un pane fresco.
Un disossatore, un santoku, una mannaia e un coltello da filetto sono tutti davvero migliori in un lavoro. Nessuno è migliore nei lavori che i tre di sopra già fanno, e ciascuno è un coltello che si smussa in un cassetto aspettando un’occasione.
Una pietra. Un coltello economico affilato batte uno costoso e smussato, ogni volta.
Quello che fa quasi tutto il lavoro: tritare, affettare, porzionare. Se ne compra uno solo, è questo.
Per ciò che si fa in mano e non sul tagliere: pelare, mondare, i piccoli gesti.
Pane, pomodori, tutto ciò che ha una buccia resistente. Una lama liscia fatica qui.
Disossare, sfilettare, trinciare: mestieri veri, ma esigenze rare in casa.
| Il coltello | Il suo compito | L'osservazione |
|---|---|---|
| Coltello da cuoco | Quasi tutto il lavoro sul tagliere | Da comprare per primo |
| Spelucchino | Il lavoro in mano | Uno economico basta |
| Seghettato | Pane e bucce | Difficile da affilare in casa |
| Un ceppo completo | Occupa il piano | Gran parte non si usa |
I coltelli muoiono di trascuratezza molto prima che di uso. Un filo piegato in un cassetto, un manico allentato dalla lavastoviglie, una punta spezzata facendo leva: nulla di ciò è usura, e tutto è evitabile.
È il coltello senza filo quello pericoloso.
Lama da 20 cm · acciaio cromo-vanadio temprato X30Cr14 · codolo passante · bilanciato
Un coltello da 20 cm che nomina il suo acciaio — X30Cr14 cromo-vanadio — e dichiara un codolo passante fino in fondo al manico, cosa che pochi coltelli pubblicano a questo prezzo.
Ideale per: Chi vuole un coltello facile da recuperare con l’acciaino.
≈ 18 €
2 lame da 8 cm · filo diritto con punta centrata · manico leggero ed ergonomico · acciaio inox
Due spelucchini da 8 cm con lama diritta e punta centrata — la forma che monda e detorsola senza lacerare la struttura.
Ideale per: La mondatura quotidiana, in una cucina dove i coltelli finiscono in mani bagnate.
≈ 8 €
Lama da 20 cm · acciaio tedesco da coltelleria · seghettata · dichiarata resistente alla ruggine · anche per pomodori e melone
Una lama seghettata da 20 cm in acciaio tedesco da coltelleria, venduta per pomodori e meloni tanto quanto per il pane — dalla stessa gamma del coltello da chef di questo catalogo.
Ideale per: Una cucina coordinata, e il pane di tutti i giorni.
≈ 20 €
Lama da 20 cm · acciaio speciale temprato a freddo FRIODUR · ricasso profondo · fabbricato in Germania · manico senza giunzioni
Un coltello da 20 cm fabbricato in Germania con la tempra a freddo FRIODUR di Zwilling, un ricasso profondo e una giunzione del manico senza fessure — la costruzione che tiene l’acqua fuori dal manico.
Ideale per: Un coltello comprato una volta sola, per una cucina che lavora ogni giorno.
≈ 50 €
Set da 2 · inox prodotto a Solingen · manici in vero legno di faggio · fabbricato in Germania
Due spelucchini prodotti a Solingen con manici in vero faggio — gli unici coltelli di questa sezione che nominano la città in cui sono stati fatti.
Ideale per: Chi vuole piccoli coltelli di fabbricazione tedesca e li laverà a mano.
≈ 15 €
Perché un ceppo da quattordici pezzi sono tre coltelli che usi e undici che non usi, pagati come quattordici. Se l’obiettivo è il ceppo, questo sito ne elenca di vuoti — uno in acacia con quindici fessure costa meno della maggior parte dei set.
Venti centimetri. Affronta una cipolla, una zucca e un pollo. Una lama da 15 cm sembra più sicura e rende più difficile ogni lavoro grande, ed è proprio da lì che arrivano gli incidenti.
Quasi. Un santoku è più corto, più piatto e migliore nei tagli dritti verso il basso; un coltello da chef dondola. Se già ne preferisci uno, compra quello — il reparto santoku di questo sito va da 13 a 46 euro.
Un coltello da cuoco. Fa la maggior parte del lavoro sul tagliere, ed è lì che un budget maggiore si sente davvero ogni giorno.
Di rado. Paga coltelli inutilizzati e il ceppo stesso. Tre coltelli che prende davvero le serviranno meglio.
Dipende dalle sue mani e dal suo tagliere. Una lama lunga è più versatile ma meno maneggevole, e un coltello scomodo resta riposto.
Un acciaio duro tiene il filo più a lungo e si scheggia più facilmente; uno tenero lo perde prima e perdona di più. Decide la sua disponibilità ad affilare.
Non dovrebbero. Danneggia fili e manici, mentre lavare a mano richiede secondi. È l'abitudine più utile per un coltello da cucina.
Passi l'acciaino spesso e affili quando non restituisce più il mordente. La frequenza dipende da uso, tagliere e acciaio.
Per : Chi vuole un coltello facile da recuperare con l’acciaino.
Punto di forza principale : Nomina l’acciaio — X30Cr14 — cosa insolita a questo prezzo
Limite principale : Nessun dato di durezza in HRC
Per : La mondatura quotidiana, in una cucina dove i coltelli finiscono in mani bagnate.
Punto di forza principale : La presa Victorinox, che è il motivo per cui questi sono standard nelle cucine professionali
Limite principale : Nessuna qualità d’acciaio né durezza pubblicate
Per : Una cucina coordinata, e il pane di tutti i giorni.
Punto di forza principale : Acciaio tedesco da coltelleria, dichiarato
Limite principale : Nessun dato di durezza né designazione dell’acciaio
Per : Un coltello comprato una volta sola, per una cucina che lavora ogni giorno.
Punto di forza principale : Giunzione del manico senza fessure, che è dove iniziano i problemi di igiene e durata sui coltelli più economici
Limite principale : Nessun dato di durezza in HRC pubblicato sulla scheda
Per : Chi vuole piccoli coltelli di fabbricazione tedesca e li laverà a mano.
Punto di forza principale : Nomina Solingen, che è una vera origine coltellinaia e non una parola di marketing
Limite principale : I manici in legno non devono andare in lavastoviglie
13 € – 20 €
5 modelli
23 € – 95 €
5 modelli
I confronti diretti già pubblicati fra due modelli di questa guida o di questa sezione.
I modelli presentati vengono dal catalogo di questo sito. Le caratteristiche sono quelle pubblicate dal produttore e sulla pagina prodotto Amazon; i prezzi sono quanto Keepa ha riportato alla data indicata sotto, ed entrambi si muovono. La classifica si basa sulle caratteristiche dichiarate, sull’equilibrio tra punti di forza e limiti annunciati, e sul prezzo. Nessun prodotto di questo sito è stato provato fisicamente, e nulla qui pretende il contrario.
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I prezzi citati in questi riassunti sono rilevazioni datate. Il prezzo in diretta è mostrato accanto a ogni prodotto.
Le batterie da cucina, i ceppi portacoltelli e la ghisa oscillano di trenta euro o più nel corso dell’anno, e i più grandi «sconti» cadono spesso sul prezzo a cui lo stesso modello si vendeva sei settimane prima. UniverTrack segue lo storico reale dei prezzi presso i rivenditori, individua i falsi ribassi e ti avvisa quando è davvero il momento di comprare.
