Per cominciare
Un coltello da chef da 20 cm fa circa il novanta per cento del taglio in qualsiasi cucina. Uno spelucchino fa il lavoro piccolo in cui una lama grande è goffa, e un coltello da pane seghettato fa l’unica cosa che nessuno dei due può fare — attraversare una crosta senza schiacciare ciò che c’è dentro. Tutto ciò che viene dopo questi tre è specializzazione, e la maggior parte non lascia mai il ceppo.
Tre coltelli, e un’omissione deliberata.
Il Kuppels da 20 cm in acciaio al cromo-vanadio X30Cr14 temprato, codolo pieno e bilanciato. Una lega con un nome e un codolo pieno a questo prezzo sono il punto d’ingresso onesto. Se il budget lo consente, lo Zwilling da 20 cm è acciaio speciale FRIODUR temprato a freddo con mitra profonda, prodotto in Germania.
La coppia Victorinox — due lame da 8 cm a filo liscio e punta centrata, manici ergonomici leggeri, acciaio. Due esemplari del coltellino più usato di qualsiasi cucina. Se ne vuoi uno che si tramandi, la coppia Instrumentenrw è acciaio di Solingen con manici in faggio vero.
Il Moritz & Moritz da 20 cm in acciaio tedesco da coltelleria, seghettato, dichiarato resistente alla ruggine, e consigliato per i pomodori oltre che per le pagnotte. Un filo seghettato sega invece di premere, ed è per questo che non schiaccia né un pomodoro maturo né un pane fresco.
Un disossatore, un santoku, una mannaia e un coltello da filetto sono tutti davvero migliori in un lavoro. Nessuno è migliore nei lavori che i tre di sopra già fanno, e ciascuno è un coltello che si smussa in un cassetto aspettando un’occasione.
Una pietra. Un coltello economico affilato batte uno costoso e smussato, ogni volta.
Lama da 20 cm · acciaio cromo-vanadio temprato X30Cr14 · codolo passante · bilanciato
Un coltello da 20 cm che nomina il suo acciaio — X30Cr14 cromo-vanadio — e dichiara un codolo passante fino in fondo al manico, cosa che pochi coltelli pubblicano a questo prezzo.
Ideale per: Chi vuole un coltello facile da recuperare con l’acciaino.
≈ 18 €
Lama da 20 cm · acciaio speciale temprato a freddo FRIODUR · ricasso profondo · fabbricato in Germania · manico senza giunzioni
Un coltello da 20 cm fabbricato in Germania con la tempra a freddo FRIODUR di Zwilling, un ricasso profondo e una giunzione del manico senza fessure — la costruzione che tiene l’acqua fuori dal manico.
Ideale per: Un coltello comprato una volta sola, per una cucina che lavora ogni giorno.
≈ 50 €
Perché un ceppo da quattordici pezzi sono tre coltelli che usi e undici che non usi, pagati come quattordici. Se l’obiettivo è il ceppo, questo sito ne elenca di vuoti — uno in acacia con quindici fessure costa meno della maggior parte dei set.
Venti centimetri. Affronta una cipolla, una zucca e un pollo. Una lama da 15 cm sembra più sicura e rende più difficile ogni lavoro grande, ed è proprio da lì che arrivano gli incidenti.
Quasi. Un santoku è più corto, più piatto e migliore nei tagli dritti verso il basso; un coltello da chef dondola. Se già ne preferisci uno, compra quello — il reparto santoku di questo sito va da 13 a 46 euro.
Le batterie da cucina, i ceppi portacoltelli e la ghisa oscillano di trenta euro o più nel corso dell’anno, e i più grandi «sconti» cadono spesso sul prezzo a cui lo stesso modello si vendeva sei settimane prima. UniverTrack segue lo storico reale dei prezzi presso i rivenditori, individua i falsi ribassi e ti avvisa quando è davvero il momento di comprare.
