Affilatura
Una lama da 62 HRC è più dura di quanto molti abrasivi naturali e sintetici economici possano tagliare con efficacia. La pietra si vetrifica, il filo cambia appena, e sembra un problema di tecnica. È un problema di materiali, e la risposta è il diamante o una buona ceramica ad alta grana — più la disciplina di riprodurre un filo da 12° a 15° invece che uno da 20°.
L’acciaio duro richiede un abrasivo più duro. Ecco cosa lo taglia.
La Sharpal a doppia grana 325/1200, diamante monocristallino su una base in acciaio da 0,9 cm con base antiscivolo per la conservazione. Il diamante taglia qualsiasi acciaio, e il substrato d’acciaio spesso è ciò che tiene la piastra piana — una piastra imbarcata mette nel filo una curvatura che nessuna tecnica toglie.
La Dowox: 400 al diamante, 1000 e 8000 in ceramica su tre facce, con guida angolare e senza necessità di ammollo. Diamante per tagliare, ceramica per rifinire, e niente da preparare prima di cominciare.
Lo Sharpal in sette pezzi, regolabile da 10° a 35°, con piastre in diamante monocristallino da 220, 325, 600 e 1000. Un intervallo di angolo pubblicato è ciò che permette a un solo supporto di trattare un filo giapponese a 12° e uno europeo a 20°, ed è tutto l’argomento a favore di un sistema guidato con coltelli misti.
Il Keenbest, due pietre con quattro grane su base in bambù. Le grane alte lucidano un filo già creato; non salveranno una lama che un abrasivo grossolano non ha raggiunto.
Il F. Dick da 30 cm a taglio zaffiro e con superficie dichiarata a 65 HRC. La superficie deve essere più dura della lama, altrimenti non succede nulla; 65 contro un coltello da 62 HRC è corretto, e un acciaino grossolano su un filo duro e sottile lo scheggia.
Trova l’angolo del coltello e tienilo. Diversi annunci pubblicano il proprio — 12°, 13°, 15°. Affilare a 20° un coltello da 13° non è affilare; è riprofilare.
Dove una pietra media e una fine recuperano un filo semplicemente consumato.
Dove una pietra grossa asporta materiale fino a eliminarla. Lento e inevitabile.
Dove pietre fini o un cuoio portano il filo oltre il semplicemente affilato.
Dove una pietra fine o un cuoio fanno ciò che un acciaino fa per coltelli più teneri.
| Il lavoro | La pietra | L'osservazione |
|---|---|---|
| Affilatura di routine | Media poi fine | La maggior parte delle sessioni |
| Rimuovere scheggiatura | Grossa | Lento, asporta materiale vero |
| Affinare | Fine o cuoio | Oltre il semplicemente affilato |
| Tutti | Angolo costante | Resta tutta l'abilità |
L'acciaio duro punisce l'attrezzatura sbagliata più di quello tenero. Punisce anche la riposizione sbagliata: un filo sottile e duro si scheggia nel cassetto contro le altre posate, e nessuna affilatura accurata sopravvive a quell'abitudine.
Una lama dura ben affilata è estremamente tagliente.
Doppia grana 325/1200 · diamante monocristallino su una base in acciaio da 0,9 cm · base di riposizione antiscivolo
La cima di questa sezione: diamante monocristallino industriale legato a una piastra d’acciaio da 9 mm, in due grane, con base di riposizione — costruita per affilare qualsiasi cosa dura.
Ideale per: Un’officina tanto quanto una cucina, e qualsiasi lama con cui una pietra convenzionale fatica.
≈ 70 €
Tre facce · 400 diamante, 1000 e 8000 ceramica · guida angolare · senza ammollo
Un blocco a tre facce che unisce una faccia diamantata grossa a facce ceramiche più fini — il diamante taglia in fretta l’acciaio duro, e nulla di tutto ciò richiede ammollo.
Ideale per: Lame giapponesi dure, e chiunque non metterà una pietra in ammollo.
≈ 34 €
Regolabile da 10° a 35° · set da 7 pezzi · piastre diamantate monocristalline 220/325/600/1000 · pietra per affilare inclusa
Un sistema guidato con angolo davvero regolabile da 10° a 35°, quattro piastre diamantate e una pietra — l’unico affilatore qui in grado di rispettare un filo giapponese a 15°.
Ideale per: Chi ha coltelli giapponesi e vuole risultati ripetibili senza pratica a mano libera.
≈ 170 €
Due pietre da 17,8 × 5,6 × 2,8 cm · quattro grane · base in bambù con piedini in gomma · PIETRA PER SPIANARE INCLUSA
L’unico set di pietre qui che comprende una pietra per spianare — il consumabile che nessuno prevede — con dimensioni pubblicate e una base in bambù.
Ideale per: Chi intende continuare ad affilare per anni invece che una volta sola.
≈ 26 €
Asta da 30 cm · taglio zaffiro · superficie dichiarata a 65 HRC · sezione ovale · manico in plastica
Il vertice di questa sezione: un’asta ovale da 30 cm con taglio zaffiro e una superficie dichiarata a 65 HRC — abbastanza dura da ravvivare lame che un acciaino tradizionale non può.
Ideale per: Una cucina con buoni coltelli europei, ravvivati come si deve.
≈ 80 €
Il diamante è più duro di qualsiasi acciaio, quindi taglia invece di brunire. Su una lama sopra i 60 HRC è la differenza tra asportare metallo e lucidarlo.
No. È il suo secondo vantaggio: una superficie diamantata legata resta piana, mentre una pietra ad acqua si incava e va rettificata. La piastra Sharpal qui è legata a una base in acciaio da 0,9 cm, che la tiene piana.
Con attenzione, e con uno fine. Un acciaino grossolano può scheggiare un filo duro e sottile. Il F. Dick qui è a taglio zaffiro con una superficie dichiarata a 65 HRC — più dura della lama, che è il requisito.
Non è adatto all'acciaio duro. Troppo aggressivo e mal adattato, può lasciare il filo peggio di prima.
Una media e una fine coprono l'affilatura di routine. Le scheggiature richiedono una pietra grossa e molto più tempo.
L'acciaio duro resiste all'abrasione, che è esattamente il motivo per cui tiene il filo. Premere di più danneggia invece di accelerare.
Non necessariamente; alcune hanno filatura asimmetrica. Affilare così una lama in modo uguale ne cambia il taglio, quindi verifichi prima.
La scheggiatura va rimossa su pietra grossa, il che asporta materiale vero. Su un coltello di valore spesso conviene affidarlo.
Quando si forma una bava lungo il filo, le due facce si sono incontrate. Continuare accorcia solo la vita del coltello.
Per : Un’officina tanto quanto una cucina, e qualsiasi lama con cui una pietra convenzionale fatica.
Punto di forza principale : Pubblica le dimensioni in micron oltre ai numeri di grana
Limite principale : La pietra più cara qui, e la grana più fine è solo 1200
Per : Lame giapponesi dure, e chiunque non metterà una pietra in ammollo.
Punto di forza principale : Il diamante taglia l’acciaio duro dove il corindone fatica — utile su lame oltre i 60 HRC
Limite principale : Le piastre diamantate perdono il mordente iniziale man mano che i diamanti esposti si consumano
Per : Chi ha coltelli giapponesi e vuole risultati ripetibili senza pratica a mano libera.
Punto di forza principale : Regolabile da 10° a 35°, quindi va bene sia per lame giapponesi sia europee
Limite principale : Di gran lunga l’affilatore più caro di questa sezione — diverse volte gli altri
Per : Chi intende continuare ad affilare per anni invece che una volta sola.
Punto di forza principale : Comprende una pietra per spianare, che ogni altro set qui omette
Limite principale : 17,8 cm sono più corti di un coltello da chef da 20 cm
Per : Una cucina con buoni coltelli europei, ravvivati come si deve.
Punto di forza principale : Pubblica una durezza superficiale — 65 HRC — cosa che nient’altro qui fa
Limite principale : L’acciaino più caro di questa sezione, con ampio margine
8 € – 19 €
5 modelli
20 € – 27 €
5 modelli
I confronti diretti già pubblicati fra due modelli di questa guida o di questa sezione.
I modelli presentati vengono dal catalogo di questo sito. Le caratteristiche sono quelle pubblicate dal produttore e sulla pagina prodotto Amazon; i prezzi sono quanto Keepa ha riportato alla data indicata sotto, ed entrambi si muovono. La classifica si basa sulle caratteristiche dichiarate, sull’equilibrio tra punti di forza e limiti annunciati, e sul prezzo. Nessun prodotto di questo sito è stato provato fisicamente, e nulla qui pretende il contrario.
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