Duro o tenace
Un coltello da chef da 20 cm deve essere tedesco o giapponese?
Entrambe le lame misurano 20 cm ed entrambe pubblicano una durezza, cosa più rara di quanto dovrebbe. Il coltello tedesco è forgiato da un solo pezzo a 58 HRC dichiarati; quello giapponese ha un nucleo in acciaio in polvere VG-Pro a 60 dichiarati. Due punti sulla scala Rockwell non sono una piccola differenza nel comportamento di un coltello.
| Confrontati su | Classic 20 cm | Gyuto 20 cm VG-Pro |
|---|---|---|
| Lunghezza della lama | 20 cm | 20 cm |
| Durezza dichiarata | 58 HRC | 60 HRC |
| Acciaio | Inox Wüsthof | Nucleo VG-Pro in polvere, 67 strati |
| Costruzione | Forgiato da un solo pezzo | Forgiato, strati di damasco piegati |
| Processo del filo | Affilatura a laser, dichiarata | Non pubblicata |
| Manico | Plastica speciale, tre rivetti | G10 antiscivolo |
| Peso | Non pubblicata | 243 g |
| Lavastoviglie | No | No |
Un segno di spunta indica la risposta migliore soltanto su quella riga. Contare i segni non decide la pagina — lo fanno i due verdetti qui sotto, perché questi prodotti rispondono a domande diverse.
Prendete il WÜSTHOF se volete un coltello che perdona. Una lama forgiata a 58 HRC prende il filo su quasi ogni pietra e tollera una torsione contro un osso. Il processo di affilatura a laser è un’affermazione di fabbricazione pubblicata, non un aggettivo.
Prendete il Mitsumoto Sakari se la tenuta del filo conta più dell’indulgenza. Un nucleo a 60 HRC dichiarati tiene il filo attraverso molto più lavoro, chiede una pietra diamantata o una buona ceramica quando finalmente si spunta, e si scheggerà se ci fate leva.
È più duro, non migliore. Più duro significa maggiore tenuta del filo e maggiore fragilità. Quale vi convenga dipende dal fatto che affiliate volentieri e tagliate con cura, o vogliate un coltello con cui poter essere bruschi.
Sono i dati dichiarati dai produttori, riportati qui come pubblicati. Non sono una nostra misura.
Il Wüsthof, senza dubbio. Una lama a 58 HRC risponde a qualsiasi pietra a grana 1000; un nucleo a 60 HRC premia una piastra diamantata e punisce l’impazienza.
Lama da 20 cm · forgiata da un solo pezzo · 58 HRC dichiarati · filo misurato al laser · inox
Il vertice di questa sezione e l’unico coltello che vi pubblichi una durezza: forgiato da un unico pezzo di acciaio Wüsthof, dichiarato a 58 Rockwell, con un filo misurato al laser.
Ideale per: Il coltello che affilerete per trent’anni.
≈ 104 €
Lama da 20 cm · acciaio in polvere VG-Pro · 60 HRC dichiarati · 67 strati · manico G10 · 243 g
Un gyuto da 20 cm con nucleo in acciaio in polvere VG-Pro a 60 HRC dichiarati e 67 strati di damasco piegati e forgiati, con manico in G10.
Ideale per: Chi cerca un primo coltello giapponese con cifre pubblicate e sa ravvivarlo su una pietra.
≈ 80 €
I prezzi citati in questi riassunti sono rilevazioni datate. Il prezzo in diretta è mostrato accanto a ogni prodotto.
