Affilatura
Affilare asporta metallo per creare un filo nuovo. Ravvivare rimette in linea un filo piegato e non asporta quasi nulla. La maggior parte delle cucine ha bisogno di ravvivare ogni settimana e di affilare due o tre volte l’anno, e confondere le due cose è il motivo per cui si crede che i propri coltelli non prendano il filo.
Due operazioni diverse, e l’attrezzatura per ciascuna.
L’Amazon Basics 1000/6000 a due facce con guida angolare e base in bambù antiscivolo. È il kit completo del principiante: 1000 per creare un filo nuovo, 6000 per rifinirlo, e una guida che tiene l’angolo mentre le vostre mani lo imparano.
La maggior parte dei coltelli da cucina europei è affilata attorno ai 20° per lato e la maggior parte di quelli giapponesi attorno ai 15°, e alcuni annunci lo pubblicano — il coltello per sfilettare SHAN ZU dichiara 12°, il Sanmeiho dichiara 12°. Ritrova l’angolo con cui il coltello è stato affilato, altrimenti state riprofilando il filo invece di affilarlo.
Il Victorinox da 20 cm in acciaio cromato a taglio medio-fine è l’acciaino più economico qui. Il Winzbacher misura 39 cm totali, 26 di asta con manico soft-touch antiscivolo e — la caratteristica per cui vale la pena pagare — un paramano. Ravvivare è un gesto ripetuto verso la propria mano.
Il wucgea, due pietre a doppia faccia 400/1000 e 3000/8000 su una base in bambù, con pietra per spianare.
Il Lantana a tre stadi, preparare, affilare e rifinire. Non vale una pietra ed è molto meglio di un coltello smussato.
Un acciaino non affila. Se un coltello non taglia dopo la ravvivatura, gli serve una pietra.
Raddrizzare un filo piegato. Frequente, rapido e asporta quasi nulla.
Asportare materiale per creare un nuovo filo. Occasionale, più lenta, e impossibile con un acciaino.
Rimuovere scheggiature, un lavoro più impegnativo che spesso conviene affidare.
Dove un cuoio o una pietra fine mantengono a lungo un buon filo.
| Il sintomo | Cosa serve | Lo strumento |
|---|---|---|
| Trascina un po' | Acciaino | Un acciaino |
| Non morde più | Affilatura | Una pietra |
| Scheggiatura visibile | Riparazione | Pietra grossa o professionista |
| Buon filo da conservare | Manutenzione | Pietra fine o cuoio |
Anche l'attrezzatura per affilare richiede cure, cosa che i principianti raramente si aspettano. Le pietre si incavano al centro con l'uso e allora affilano storto, e una pietra intasata smette di mordere pur sembrando funzionare.
Un coltello appena affilato taglia più di quanto si aspetti.
Doppia faccia grana 1000/6000 · guida angolare inclusa · base antiscivolo in bambù
La pietra combinata che copre una cucina domestica — 1000 per affilare, 6000 per rifinire — con guida angolare e base in bambù, al prezzo più basso qui.
Ideale per: Una prima pietra, per coltelli spuntati ma non danneggiati.
≈ 23 €
20 cm · acciaio cromato · taglio medio-fine · manico in plastica
Un acciaino cromato da 20 cm a taglio medio-fine — lo strumento standard per riallineare un filo da cucina europeo, al prezzo d’ingresso.
Ideale per: Coltelli da cucina europei, ravvivati ogni settimana.
≈ 15 €
39 cm complessivi · acciaio speciale temprato · manico soft-touch antiscivolo con paramano
L’acciaino più lungo di questa sezione, con 39 cm complessivi, in acciaio speciale temprato, con paramano e impugnatura soft-touch.
Ideale per: Lame lunghe, e chi trova sempre il proprio acciaino troppo corto.
≈ 27 €
Due pietre, quattro grane · corindone bianco · ammollo di 5–10 minuti · supporto antiscivolo in silicone
Due pietre al corindone a doppia faccia che coprono quattro grane da 400 a 8000 — la progressione completa, compresa la grana grossa che ripara un filo sbeccato.
Ideale per: Una cucina con un coltello sbeccato oltre a quelli spuntati.
≈ 50 €
Una pietra dà il filo migliore e richiede pratica. Un affilatore a trazione è più rapido, asporta metallo a un angolo fisso a prescindere da come il coltello era affilato, ed è una scelta perfettamente ragionevole se altrimenti non affileresti affatto. Un coltello smussato è più pericoloso di entrambi.
Una 1000 fa l’affilatura; sopra i 3000 si lucida. Una pietra combinata 1000/6000 copre completamente una cucina domestica, e la più economica di questo sito costa circa otto euro.
Ogni pochi utilizzi, e sempre prima di un lavoro impegnativo. Richiede dieci secondi ed è ciò che mantiene la sensazione di filo tra un’affilatura vera e l’altra.
L'acciaino raddrizza un filo piegato e va usato spesso. L'affilatura asporta materiale e serve quando l'acciaino non restituisce più il mordente.
Una sola pietra media affila bene la maggior parte dei coltelli da cucina. La tecnica conta molto più del numero di grane.
L'angolo. Cambiarlo a metà passata arrotonda il filo, e tenerlo stabile è in sostanza tutta l'abilità.
Tengono l'angolo al posto suo, il che elimina la parte più difficile. Si scambia un po' di flessibilità con la costanza.
Può asportare materiale nel punto sbagliato, ed è per questo che tutti dovrebbero esercitarsi prima su un coltello economico.
Passate l'acciaino spesso e affili quando non basta più. L'intervallo dipende da acciaio, tagliere e quantità di tagli.
Per : Una prima pietra, per coltelli spuntati ma non danneggiati.
Punto di forza principale : 1000/6000 è la combinazione che copre quasi ogni cucina domestica
Limite principale : Nessuna dimensione della pietra pubblicata — la lunghezza conta rispetto a quella della lama
Per : Coltelli da cucina europei, ravvivati ogni settimana.
Punto di forza principale : Il modo meno caro per raddoppiare l’intervallo tra due affilature
Limite principale : 20 cm sono più corti di un coltello da chef da 20 cm — l’ultima parte della lama è scomoda
Per : Lame lunghe, e chi trova sempre il proprio acciaino troppo corto.
Punto di forza principale : 39 cm complessivi significano che la lunghezza utile copre qualsiasi lama da cucina
Limite principale : È pubblicata la lunghezza complessiva invece di quella dell’asta
Per : Una cucina con un coltello sbeccato oltre a quelli spuntati.
Punto di forza principale : Quattro grane compresa la 400, che è quella che ripara una sbeccatura
Limite principale : Una pietra a grana 400 asporta molto acciaio — facile da usare troppo
15 € – 23 €
2 modelli
27 € – 69 €
4 modelli
75 € – 91 €
2 modelli
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